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酒泥陈酿――白葡萄酒的升级魔法

时间:2019-05-04来源:遂宁新闻网

  在白葡萄酒的世界里,清新爽口、沁人心脾的风格给人们留下深刻的印象,但成熟复杂、丰腴圆润这种相对罕见的风格却更值得玩味。那么,是什么使得白葡萄酒摇身一变,展现出成熟风韵的呢?今天,我们就一起来了解一种堪称“升级魔法”的酿造工艺――酒泥陈酿。

  1. 什么是酒泥?

  要了解酒泥陈酿,我们首先需要认识酒泥。葡萄酒发酵后,酵母细胞死亡,沉积在容器底部,即是酒泥。

  2. 什么是酒泥陈酿?

  酒泥陈酿是一种起源于法国勃艮第(Burgundy)的酿造技术,最初被用于霞多丽(Chardonnay)葡萄酒,现在已广泛应用于世界各地的白葡萄酒中。顾名思义,酒泥陈酿就是在葡萄酒陈年过程中,容器里保留酒泥,以催生微妙的化学反治疗癫痫病需要花多少钱呢应。

  3. 酒泥陈酿如何进行?

  随着时间的流逝,酒液中发生了奇妙的化学变化。酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物,如糖和蛋白质,美妙的香气和风味也释放出来,为酒的味道添砖加瓦。除此之外,一些蛋白质还会与橡木桶带来的单宁结合,降低酒中的单宁含量,使白葡萄酒口感柔滑。

  不过,酒泥陈酿如果操作不当,也可能带来风险,需要酿酒师的细心监控。如果发酵容器底部的酒泥静置太长时间,它便会产生令人不悦的硫化物气味。为了避免这一点,人们通常会不时搅拌桶底的酒泥,这一操作称为搅桶(Battonage)。搅桶能够抑制硫化氢(带有臭鸡蛋味的气体)的生成,同时确保葡萄酒能够与酒泥最大程度地接触。

  4. 酒泥陈酿有什么作用?

  首先,酒泥北京军海癫痫特色诊疗医院陈酿能为葡萄酒增添特殊的香气与风味,且不同类型的葡萄酒在此过程中会产生不同的变化。采用传统法(Traditional Method)酿造的起泡酒会展现出烤面包、奶酪、黄油和坚果等典型的酵母香气,静止白葡萄酒除了以上这些甜美的香气,还可能发展出香草、焦糖、烟熏、丁香和肉类等香味。

  酵母细胞在分解的过程中还会释放少量的多糖和氨基酸。在品鉴葡萄酒时,这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体,经过酒泥陈酿的白葡萄酒和起泡酒往往更具有奶油般的质地,更加丰富、饱满。

  如前文中提到的,由于酵母分解后产生的蛋白质会与单宁结合,降低酒中的单宁含量,对于不需要单宁的白葡萄酒颇有益处。然而,单宁在红葡萄酒的陈年中有着至关重要的作用,因此白葡萄酒经常需要经过酒泥陈酿,红葡萄酒则相反。

<四川癫痫病医院哪家正规p>  另外,沉淀在发酵容器底部的酒泥还能吸收多余的氧气,在提升葡萄酒的酒体和质感的同时,避免葡萄酒过度氧化。

  5. 哪些酒常使用酒泥陈酿?

  霞多丽

  作为最初使用酒泥陈酿的葡萄品种,霞多丽将这种巧妙的工艺传播到世界各地。在其经典产区勃艮第,葡萄酒需经过十多个月酒泥陈酿,期间不进行搅桶。成酒酒体相对饱满,口感圆润丰富,酸度脆爽,常带有烘烤和榛子等坚果香气,余味的深度和复杂度也会大有提升,还拥有极佳的陈年潜力。

  阿尔巴利诺(Albarino)

  西班牙下海湾(Rias Baixas)产区的阿尔巴利诺葡萄酒通常会经过数月的酒泥陈酿,成酒多带有桃、蜜桔和蜜瓜香气,中段口感质地丰富,收尾处的口感则非常清瘦、棱角分明安阳治癫痫的医院哪家好,且具有矿物质气息。

  慕斯卡德(Muscadet)

  慕斯卡德白葡萄酒来自法国卢瓦尔河谷(Loire Valley),其中品质上乘的“酒泥陈酿(Sur Lie)”慕斯卡德在装瓶前需经过6-9个月酒泥陈酿,期间会进行数次搅桶。这类葡萄酒酒体纤瘦,常展现出生面团气息,并且略微起泡,质地油滑,余味略带咸鲜感。

  香槟(Champagne)

  酒泥陈酿是香槟酿造过程中至关重要的一步,且时间比其他葡萄酒长得多。根据法律规定,无年份香槟至少经过12个月酒泥陈酿,年份香槟则是3年;而实际上,二者的时长甚至会达到2-3年和4-10年。酒泥陈酿带来的面包、黄油和坚果等酵母风味正是香槟复杂度的重要来源。

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